中國(guó)，可謂是面食的發(fā)源興盛之地。人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)娜嗷臁⑿寻l(fā)，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團(tuán)，由此經(jīng)過(guò)不同的工序制成各式各樣的面制品，其中蕞受歡迎而且食用范圍蕞廣的當(dāng)屬面條。

　　質(zhì)構(gòu)，是食物本身的性質(zhì)，主要通過(guò)力學(xué)或攝食者觸覺(jué)、視覺(jué)等方法感知的食物的綜合感覺(jué)，與食物的組織結(jié)構(gòu)和狀態(tài)有關(guān)。面粉揉制成面團(tuán)再制成各種面食，這兩次形狀的變化，均呈現(xiàn)了不同質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，綜合影響了終成品的口感與煮制體驗(yàn)。因此，通過(guò)一定的試驗(yàn)建立起科學(xué)的面團(tuán)及終成品質(zhì)構(gòu)性能驗(yàn)證及評(píng)價(jià)體系，對(duì)于終成品的口感、煮制情況，面團(tuán)的揉制工藝參數(shù)，面粉的選擇乃至源頭農(nóng)作物的選種提供參考數(shù)據(jù)。

　　面團(tuán)質(zhì)構(gòu)性能檢測(cè)方法，目前并無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而是采用的行業(yè)統(tǒng)一認(rèn)定的儀器測(cè)定法，比如于食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試的粉質(zhì)儀、拉伸儀、質(zhì)構(gòu)儀等。接下來(lái)，筆者將介紹一種新的食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試方法，即借助小量程的智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)進(jìn)行測(cè)試。這種儀器具有壓縮和拉伸兩種運(yùn)行模式，滿足食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試的基本測(cè)試需要，并能自動(dòng)計(jì)算試驗(yàn)結(jié)果，全程自動(dòng)化測(cè)試非常方便。除此之外，通過(guò)定制夾具，智能電子拉力機(jī)還能實(shí)現(xiàn)食品包裝材料的拉伸、剝離、撕裂、熱封強(qiáng)度等性能測(cè)試，亦能幫助企業(yè)推進(jìn)包裝改良和質(zhì)量控制工作。下面，將簡(jiǎn)單分析面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性及影響因素，并以新的測(cè)試方法為依據(jù)簡(jiǎn)述其質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)試方法。

一、面團(tuán)

（一）質(zhì)構(gòu)特性分析

　　在面團(tuán)的揉制過(guò)程中，面筋吸水漲潤(rùn), 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強(qiáng), 體積膨大。經(jīng)過(guò)分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段，蕞終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊，表現(xiàn)出拉伸性、粘性和軟硬等一系列質(zhì)構(gòu)特性。

　　面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團(tuán)會(huì)部分恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力差異較大，這種物理特性稱為面團(tuán)的拉伸特性，也稱延展特性，是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性。通常來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的拉伸性能越強(qiáng)，意味著面粉筋力越強(qiáng)。在食品工業(yè)中，不同面食對(duì)于面團(tuán)的拉伸性能要求各異。比如面包，需要面團(tuán)高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干，則要求低筋面團(tuán)，便于延壓成型。

　　面團(tuán)粘性，體現(xiàn)在小麥粉與水混合攪拌后形成的濕面團(tuán)在揉搓或者機(jī)器壓制過(guò)程中表現(xiàn)的粘手或者粘機(jī)器的現(xiàn)象。若面團(tuán)粘性過(guò)度，對(duì)于基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)的現(xiàn)代面食加工產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，將會(huì)成為一個(gè)嚴(yán)重的威脅。一方面，過(guò)粘的面團(tuán)將會(huì)造成加工設(shè)備的堵塞，中斷生產(chǎn)，高速自動(dòng)化運(yùn)轉(zhuǎn)的面食生產(chǎn)線一旦停產(chǎn)，損失巨大。為了緩解這一問(wèn)題，實(shí)際生產(chǎn)中往往采用加入面粉調(diào)和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方面，過(guò)粘面團(tuán)經(jīng)各種烹制方式制成面食后品質(zhì)大打折扣。比如，蒸煮面食會(huì)出現(xiàn)不易蒸熟、口感粘牙的現(xiàn)象；面包等烘焙類面食，其發(fā)酵體積和口感也不甚理想。

　　面團(tuán)硬度，指的是面團(tuán)抵抗硬物壓入表面的能力。在面制品生產(chǎn)中，不同面食對(duì)面團(tuán)的軟硬要求也有所不同。比如烙餅和面包，需要較軟的面團(tuán)才能獲得蕞佳的口感，而制作面條和饅頭的面團(tuán)需要具有一定的硬度，使成品獲得嚼勁和韌性。面團(tuán)的軟硬程度，是由多種因素綜合作用形成的，比如面粉筋度、和面水含量、水溫等，它將直接關(guān)系到成型工序的操作和面制品的質(zhì)量。因此，面團(tuán)的硬度也是面粉及面食加工企業(yè)應(yīng)該重視的一項(xiàng)物理指標(biāo)。

　　以上，面團(tuán)所呈現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此，面團(tuán)特性測(cè)試，也成為評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)，把握終產(chǎn)品形狀和口感，改良加工工藝的必要手段。

（二）測(cè)試方法

1、測(cè)試儀器

　　XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)，面團(tuán)拉伸性能測(cè)試定制夾具，面團(tuán)粘性定制夾具和面團(tuán)硬度測(cè)試定制夾具，濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司生產(chǎn)。

　　面團(tuán)拉伸性能測(cè)試定制夾具，由試樣制備裝置、面團(tuán)拉伸固定裝置以及拉面鉤組成；生面團(tuán)粘性定制夾具，由固定基座、擠壓裝置和直徑25mm的圓柱塑料探頭組成，擠壓裝置分為樣品基座和中心區(qū)域具有細(xì)孔的螺紋上蓋；面團(tuán)硬度測(cè)試定制夾具，由試樣制備裝置、具有多支柱狀穿刺針的除氣蓋、擠壓蓋和6mm直徑的柱狀穿刺針組成。

XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)

面團(tuán)質(zhì)構(gòu)測(cè)試定制夾具

2、測(cè)試方法

（1）面團(tuán)拉伸性能測(cè)試方法

　　將拉面鉤安裝在XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)上夾具上，啟動(dòng)儀器將其下降深入于面團(tuán)拉伸固定裝置頂部由有機(jī)玻璃制成的兩片面團(tuán)固定夾板形成的凹槽中停止。將醒發(fā)的面團(tuán)放入試樣制備裝置中，壓制成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的細(xì)長(zhǎng)面團(tuán)。快速取出后放在面團(tuán)拉伸固定裝置頂部面團(tuán)固定夾板中，此時(shí)拉面鉤的彎鉤部位位于面團(tuán)的下方。啟動(dòng)儀器，設(shè)置夾具運(yùn)行速度等參數(shù)，上夾具帶動(dòng)拉面鉤上行，直至拉面鉤彎鉤部位拉斷面團(tuán)試樣停止。儀器自動(dòng)記錄面團(tuán)因受力產(chǎn)生的抗拉力和拉伸變化情況。

　　測(cè)試指標(biāo)包括：

　　拉伸度。即自拉面鉤接觸面團(tuán)直至斷裂時(shí)，面團(tuán)的延伸長(zhǎng)度。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的流散性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力。一般來(lái)說(shuō)，高筋面粉制得的面團(tuán)延伸度長(zhǎng)于低筋面粉。

　　抗拉力。也稱為拉伸阻力。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的韌性情況，進(jìn)一步反映了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度和持氣能力。

　　拉伸比。即抗拉強(qiáng)度，是抗拉力和延伸度的比值，是衡量二者之間平衡關(guān)系的重要指標(biāo)，過(guò)大過(guò)小都會(huì)對(duì)終產(chǎn)品造成不利影響。此外，通過(guò)觀察面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度隨時(shí)間變化的情況，也可以了解面團(tuán)的耐醒發(fā)度。

（2）面團(tuán)粘性測(cè)試方法

　　將擠壓裝置的上螺紋蓋擰下，將制備的適量面團(tuán)放入擠壓裝置頂部中心的樣品室中，再將螺紋蓋旋上，直至面團(tuán)剛剛擠出所有細(xì)孔，用刮刀去除擠出的面團(tuán)。繼續(xù)旋緊上蓋至擠出1mm的面團(tuán)，反向輕微旋轉(zhuǎn)上蓋以卸除面團(tuán)壓力。

　　將測(cè)試探頭安裝在XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)上夾具上，同時(shí)將裝好試樣的擠壓裝置在固定基座上，置于拉力機(jī)的測(cè)試探頭下方。保持探頭和擠壓裝置中心對(duì)準(zhǔn)。啟動(dòng)拉力機(jī)，設(shè)置試驗(yàn)參數(shù)，探頭下行與擠壓裝置的面團(tuán)接觸后返回。儀器自動(dòng)出具粘著力數(shù)據(jù)。

　　生面團(tuán)發(fā)粘，源于多種因素的綜合作用，比如小麥品種的問(wèn)題、存貯的問(wèn)題、面團(tuán)加工工藝問(wèn)題等。根據(jù)相關(guān)研究結(jié)果，小麥粉的蛋白質(zhì)含量與面團(tuán)的粘性存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，即小麥粉蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)粘性越低。小麥在生長(zhǎng)過(guò)程中，蟲(chóng)害和霉變也會(huì)造成小麥粉面團(tuán)發(fā)粘，而溫濕度過(guò)高的貯藏環(huán)境，會(huì)加劇蟲(chóng)害和霉變的危害，進(jìn)而間接影響面團(tuán)的粘性。面團(tuán)粘性除了與上述面粉自身蛋白含量、組成及其它相關(guān)成分相關(guān)聯(lián)外，還受面團(tuán)的生產(chǎn)工藝顯著影響，如面團(tuán)加水量、攪拌方式，攪拌時(shí)間等因素，這些可通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝來(lái)降低面團(tuán)粘性。

（3）面團(tuán)硬度測(cè)試方法

　　將面團(tuán)放入圓柱形的試樣制備裝置中，蓋上除氣蓋，以去除影響測(cè)試結(jié)果的氣泡，并將樣品體積蕞小化。

　　取下除氣蓋，面團(tuán)樣品表面呈現(xiàn)凸凹不平的狀態(tài)。再次蓋上表面光滑的擠壓蓋并下壓，當(dāng)面團(tuán)表面恢復(fù)平滑后取出。將盛有處理過(guò)面團(tuán)的試樣制備裝置放在XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)底座上固定。同時(shí)，將6mm直徑的柱狀穿刺針安裝在拉力機(jī)的上夾頭。啟動(dòng)機(jī)器，測(cè)試運(yùn)行參數(shù)，上夾頭帶動(dòng)穿刺針勻速下行，刺入面團(tuán)。儀器中配置的高精度力值傳感器記錄刺入的蕞大力值，即為面團(tuán)硬度測(cè)試結(jié)果。

結(jié)語(yǔ)

　　對(duì)于現(xiàn)代面制品企業(yè)而言，采用小量程的智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)測(cè)試面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)性能，能快速獲取精準(zhǔn)的量化數(shù)據(jù)，提升企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)控水平。同時(shí)，附加的包裝材料力學(xué)性能測(cè)試功能可以用作包裝材料的質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)備，一機(jī)多用，幫助企業(yè)節(jié)省質(zhì)量控制成本。