摘要：果蔬片是近些年新興的果蔬零食，引其油炸脫水的特性，對(duì)于水蒸氣特別敏感，因而在倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸中很容易出現(xiàn)保質(zhì)期內(nèi)吸潮現(xiàn)象，嚴(yán)重影響食用品質(zhì)和企業(yè)的銷(xiāo)量。文章從包裝和加工工藝的角度設(shè)計(jì)了一系列排查方案以確定吸潮原因，并提出解決方案，以大限度的避免果蔬片吸潮問(wèn)題。
關(guān)鍵詞：果蔬片；吸潮；包裝；泄漏；阻濕性；冷卻
潮氣，是果蔬片保持酥脆口感的大威脅。果蔬片其內(nèi)部、中心、外圍的水分含量不一，外圍顆粒與空氣中的水蒸氣接觸，導(dǎo)致水分從外圍向中心滲透直至內(nèi)外部水分含量基本一致，這一過(guò)程就是業(yè)內(nèi)常說(shuō)的吸潮。吸潮后的果蔬片口感趨于濕軟，銷(xiāo)售價(jià)值折損，因此是困擾食品企業(yè)的一大難題。
在面對(duì)吸潮問(wèn)題時(shí)，首先需要根據(jù)具體情況排查導(dǎo)致果蔬片吸潮的主要原因，進(jìn)而有針對(duì)性的提出解決方案。排查的前提是建立對(duì)照樣本，分別抽取正常的果蔬片成品包裝和問(wèn)題批次的果蔬片成品包裝，并取各自對(duì)應(yīng)的包裝薄膜備用。排查范圍主要包括包裝的泄漏情況、包材性能、包材原料質(zhì)量以及加工工藝。
包裝泄漏情況排查
包裝泄漏情況排查方案主要分為兩個(gè)階段：階段一，首先明確包裝是否存在泄漏的現(xiàn)象，以及確定泄漏點(diǎn)的位置；階段二，根據(jù)階段一的排查結(jié)果深入分析泄漏的原因。
以問(wèn)題批次的果蔬片成品包裝為排查對(duì)象，從中抽取10個(gè)成品包裝，利用MFY-01密封試驗(yàn)儀測(cè)試成品包裝是否存在泄漏的問(wèn)題。這種方法采用的是負(fù)壓法的測(cè)試方法，將包裝置于密封罐的水中，設(shè)置真空度為-90kPa，進(jìn)行抽真空操作。若包裝表面有成串的氣泡冒出，則說(shuō)明泄漏。氣泡出現(xiàn)的部位即為泄漏點(diǎn)。
導(dǎo)致包裝泄漏的原因比較多。從泄漏部位來(lái)看，發(fā)生在袋體部分的泄漏多是由于外界異物穿刺或果蔬片的摩擦穿孔導(dǎo)致。油炸后的果蔬片，質(zhì)地比較堅(jiān)硬，外形棱角分明，從包裝到銷(xiāo)售過(guò)程中需經(jīng)歷倉(cāng)儲(chǔ)、搬卸、運(yùn)輸、擺架等多道工序。在這一過(guò)程中，包裝受到強(qiáng)烈且持續(xù)的撞擊、摩擦，果蔬片的尖銳部分易在包裝內(nèi)側(cè)形成細(xì)小劃傷，嚴(yán)重者會(huì)形成包材貫穿性的微孔。這些損傷足以造成包材質(zhì)地和阻隔性能的破壞，造成水蒸氣的快速滲透。
另一個(gè)種情況，發(fā)生在封邊處的泄漏，多是由于封邊熱合強(qiáng)度不理想所致。封邊的熱封強(qiáng)度是反映包裝袋封邊熱合牢度的物理量，其性能的優(yōu)劣直接影響包裝的密封性。筆者根據(jù)密封性試驗(yàn)結(jié)果，從中抽取一個(gè)密封性完好的成品包裝和一個(gè)發(fā)生泄漏的成品包裝，從左右封邊和頂封邊各裁取15mm寬的三個(gè)試樣。將試樣以熱封部位為中心打開(kāi)呈180°，兩端夾持于XLW智能電子拉力機(jī)的上下夾具上，在“熱封強(qiáng)度”測(cè)試模式下以300mm/min的速度分離上下夾具，試樣斷裂時(shí)的大力值即為熱封強(qiáng)度值。測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表1。
包裝材料性能排查
果蔬片吸潮，歸根結(jié)底是水蒸氣的作用。在理想的情況下，果蔬片外包裝負(fù)有阻隔外界水蒸氣滲透的責(zé)任，以保障果蔬片的酥脆口感。但實(shí)際中，繁復(fù)的生產(chǎn)包裝條件、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸條件、包裝材料與包裝技術(shù)諸多因素影響，包裝的防潮效果大打折扣，其中，包裝材料的水蒸氣阻隔性能影響大。果蔬片包裝內(nèi)外存在一定的水蒸氣壓差，水蒸氣在壓差的作用下從高濃度側(cè)（包裝外側(cè)）透過(guò)包裝材料向低濃度側(cè)（包裝內(nèi)側(cè)）滲透，造成包裝內(nèi)部水蒸氣含量升高引起果蔬片吸潮。若包裝內(nèi)置干燥劑或外部為高濕環(huán)境，包裝內(nèi)外兩側(cè)水蒸氣壓差增大，則水蒸氣的滲透量也會(huì)明顯升高。
不同材質(zhì)的包裝材料的水蒸氣阻隔性能有明顯差異，主要與包材的性質(zhì)和分子聚集態(tài)結(jié)構(gòu)有關(guān)。水蒸氣分子為極性分子，因此在極性材料的溶解和擴(kuò)散速率均高于非極性分子材料。對(duì)于親水性高聚物材料，如乙烯-乙烯醇共聚物、聚酰胺、聚乙烯醇材料等，由于材料本身易吸水，因此阻濕性能不甚理想。此外，材料的分子聚集態(tài)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)也會(huì)影響材料的阻濕性，一般情況下，結(jié)晶性材料、高密度材料、定向排列的材料的阻濕性較為優(yōu)異。因此，選擇阻濕性能較高的材料有益于果蔬片吸潮的控制。
根據(jù)上文分析，不同材質(zhì)的包裝材料具有不同的阻濕性能。以常見(jiàn)的果蔬片包裝材料PE、PET/PE、BOPP20/VMcpp25、OPP/PET/AL/PE為例，利用W3/060水蒸氣透過(guò)率測(cè)試儀器對(duì)其同厚度的試樣進(jìn)行測(cè)試，其阻濕性差異如表2所示。
測(cè)試結(jié)果直觀(guān)的反映了四種包材阻濕性能優(yōu)劣，從高到低為OPP/PET/AL/PE > BOPP/VMCPP > PET/PE > PE。鋁箔材料的加入使得塑料膜材的阻濕性有了大幅提升，其中鋁箔層添加形式的阻濕性明顯優(yōu)于鍍鋁膜這一形式，但相應(yīng)成本較高。對(duì)于果蔬片這種對(duì)水蒸氣敏感的食品，企業(yè)必須明確包裝的阻濕性指標(biāo)，若使用的包材的阻濕性能達(dá)不到要求，則果蔬片發(fā)生吸潮的幾率將大大提升。
對(duì)于因包材阻濕性能問(wèn)題導(dǎo)致的果蔬片吸潮，除了更換高阻隔包材外，也可采用雙層包裝的形式。例如：（1）內(nèi)包裝為透明結(jié)構(gòu)，BOPP/CPP，外包裝為鋁箔復(fù)合膜或鍍鋁復(fù)合膜，PET/VMPET/PE；（2）內(nèi)包裝為鋁箔復(fù)合膜或鍍鋁復(fù)合膜，BOPP/VMCPP,外包裝為透明結(jié)構(gòu)，BOPP/PE。此類(lèi)雙層包裝的形式阻隔性更佳，在包裝預(yù)算較為充足的前提下，能給果蔬片提供更加優(yōu)異的防潮功能。
包材原料質(zhì)量排查
經(jīng)上述兩方面經(jīng)排查后仍未發(fā)現(xiàn)果蔬片吸潮隱患，那么就需要進(jìn)一步確定包材原料的質(zhì)量是否到達(dá)預(yù)期的標(biāo)準(zhǔn)。以PET/VMPET/PE包材為例，正常情況下這種包材的阻濕性能達(dá)到1g/m2·24h左右，可以滿(mǎn)足大部分果蔬片包裝的水蒸氣阻隔要求。但若包材供應(yīng)商提供的原材料存在質(zhì)量問(wèn)題，暗地更換包材材料或?qū)?fù)合膜中鍍鋁層/鋁箔層的厚度偷工減料，足以導(dǎo)致包材原料的實(shí)際性能較供應(yīng)商宣傳的有所降低。避免這一問(wèn)題的*方法是提高對(duì)供應(yīng)商提供包材的抽檢頻率和范圍，加強(qiáng)質(zhì)量檢驗(yàn)。
生產(chǎn)工藝排查
結(jié)露是果蔬片吸潮的又一重要因素，主要?dú)w因于果蔬片的加工和包裝工藝。從果蔬片的生產(chǎn)流程來(lái)看，其脫水的主要方法是通過(guò)油炸讓果蔬的水分沸騰而出，再經(jīng)過(guò)包裝流水線(xiàn)得到果蔬片成品包裝。很多企業(yè)在果蔬片油炸脫水后直接進(jìn)行裝袋工序，此時(shí)果蔬片保持了較高的溫度，而包材仍為常溫，這種直接裝袋密封的操作非常容易導(dǎo)致包裝內(nèi)結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生。
從理論上來(lái)說(shuō)，在一定溫度下，空氣中水蒸氣分壓達(dá)到該溫度下飽和水蒸氣分壓時(shí)，水蒸氣會(huì)釋放熱量凝結(jié)成為液態(tài)水。這一溫度為露點(diǎn)溫度，溫度越低，對(duì)應(yīng)的飽和水蒸氣分壓越小。果蔬經(jīng)脫水后以較高的溫度包裝后，外部環(huán)境仍為常溫，包裝內(nèi)側(cè)表面的溫度逐漸降低，包裝內(nèi)的水蒸氣分壓達(dá)到該溫度下飽和水蒸氣分壓，于是在包材內(nèi)側(cè)表面冷凝成水，直接引起果蔬片的吸潮。
針對(duì)這一可能性，建議設(shè)計(jì)一種冷卻試驗(yàn)，試驗(yàn)物為經(jīng)冷卻后進(jìn)行包裝的果蔬片成品包裝，對(duì)照物為未經(jīng)冷卻的果蔬片包裝。經(jīng)半年的試驗(yàn)期后，檢驗(yàn)兩個(gè)批次的果蔬片的吸潮程度。在同樣的條件下，經(jīng)冷卻的果蔬片的吸潮程度基本上低于未經(jīng)冷卻的果蔬片。有條件的企業(yè)可以在此試驗(yàn)方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行深入的研究改進(jìn)，以獲得冷卻操作與果蔬片吸潮之間更為的影響關(guān)系。
總結(jié)
果蔬片是近些年新興的果蔬零食，引其油炸脫水的特性，對(duì)于水蒸氣特別敏感，在倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸中很容易出現(xiàn)保質(zhì)期內(nèi)吸潮現(xiàn)象，嚴(yán)重影響食用品質(zhì)和企業(yè)的銷(xiāo)售量。經(jīng)過(guò)上述分析，從包裝和加工工藝的角度設(shè)計(jì)了詳細(xì)的排查方案以確定吸潮原因，并相應(yīng)提出解決方案，以大限度的避免果蔬片吸潮問(wèn)題。
